Соусы

[LadyLoon]

Соус к ракам
Делаем домашний майонез:

Желтки - 2 шт
Масло растительное без запаха ( на глаз)- примерно 50- 70 грамм
Соль, перец по вкусу

Желтки кладем в глубокую миску и взбиваем венчиком до однообразной массы, далее солим, перчим и опять взбиваем. После начинаем медленно по каплям вводить растительное масло ( не все сразу, 5 капель масла добавили и взбиваем какое-то время, потом еще). В результате должна получиться масса бело-желтого цвета, примерно как покупной майонез.

В готовый майонез добавляем 200 гр красной икры.

Домашний майонез храниться в холодильнике пару дней не более.

[Meliel]

Могу от себя добавить, что если добавить пол-чайной ложечки горчицы в домашний майонез, то он чуть дольше будет храниться и вкуснее и ароматнее станет, а масло лучше всего брать оливковое.

[OFFkin]

внимание, будет жуть, как много текста!
тоже хочу поделиться рецептом: соус Болоньезе оригинальный.
искала очень долго для лазаньи. сравнивала с инфой в Википедии. и этот рецепт больше всего похож на правду. как показала практика, по вкусу соус точно такой же, как в лазаньи в любимом нашем ресторане "Ришелье". а он имеет и имя, и статус. поэтому есть доверие к кухне.

ситуация следующая: в рецепте было рассчитано на 4-6 порций, но у меня было мяса в 2 раза больше (не по 250 г, а по 500 г), поэтому пришлось в 2 раза все увеличивать. но когда я начала готовить, то поняла, что если положить некоторые составляющие уже в полученном двойном объеме, мне придется переливать соус в ванну. так что без отсебятины никак.

ингредиенты на 8-10 порций: // наверное, так оно и есть, проверить - пасты не было.

4 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
50 г сливочного масла
2 луковица, мелко порезанная
2 морковь, мелко порезанная
2 стебель сельдерея, мелко порезанный
170 г порезанной панчетты //у меня ее не было, поэтому обошлась.
500 г фарша из говядины
500 г фарша из свинины
600 мл молока // я вливала 500
600 мл сухого белого или красного вина //тоже 500
4 ст. л. томатной пасты
2*400 г консервированных помидоров в собственном соку, целиком //и вот тут та самая загвоздочка! 2*400 г - это в оригинале для 4-5 порций! я купила 850 г и мне так хватило, что даже много было!
4 ч. л. смеси трав
700 г лапши тальятелле, свежей или сухой //именно с этим видом пасты подается соус в Болонье.
тертый пармезан // если просто сверху, то мне хватило 100 г на приличную по площади лазанью, а если еще на каждый слой...

теперь очень полезные советы!


СЕКРЕТ УСПЕХА

Лучший болоньезе - насыщенный, мясной и томатный - достаточно густой, чтобы покрыть полоски макарон, с которыми подается. // вот! и при моих помидорах и воде получился не очень уж и густой соус. только на следующий день уже нормально, наверное, всю жидкость съели в первый день.

МЯСО

В Болонье, откуда родом этот рецепт, традиционно используют и говядину и свинину (некоторые добавляют еще и телятину), так как они балансируют друг друга - говядина придает блюду аромат и сытность, а свинина делает его тающенежным.
Обжаривание овощей и мяса играет важную роль в приготовлении соуса. Держите достаточно большой огонь, чтобы фарш обжарился, а не потушился, но что еще важнее, убедитесь, что не осталось ни одного комка мяса (говядину будет сложнее размять, чем свинину, так как она плотнее). Когда добавлена жидкость, избавиться от комков будет сложно.

ДОБАВЛЕНИЕ ЖИДКОСТИ

Молоко и вино нужно добавить по очереди, а не вместе. Молоко используется в Болонье как хитрый способ приготовления сливочного, кремового соуса с нежным сладким привкусом, противоречащим кислотности вина и помидоров. Сначала обжаривается мясо в молоке, и когда оно впитается, тоже самое повторяется с вином. Во время долгого тушения молоко и вино выделяются обратно и получается густой, кремовый соус, полный аромата.

ДОЛГОЕ ТУШЕНИЕ

Не экономьте время на этом этапе - чем дольше тушится соус, тем лучше. Итальянские кулинары оставляют их соусы тушиться на 4 часа или дольше, но уже через 2 часа можно получить отлич-ный соус. Можно и еще уменьшить время тушения, но оно не стоит того. Соус становится вкуснее после хранения в холодильнике, так что его можно приготовить заранее, когда у вас много времени. Держите самый низкий огонь под кастрюлей и крышку - приоткрытой. Пузырьки должны пе-риодически появляться на поверхности соуса, так что проверяйте время от времени, что соус не бурлит сильно, помешивайте и поправляйте огонь, если нужно. //мы ели соус с пастой после 2-х часов тушения и после 4-х. правду глаголет автор рецепта, не надо экономить. 4 часа - самое мимими.

КАК РЕЗАТЬ ОВОЩИ

Овощи для болоньезе должны быть порезаны очень мелко, чтобы почти полностью растворится во время тушения.

И НАКОНЕЦ-ТО САМ РЕЦЕПТ

1. Раздавить чеснок в чеснокодавилке или порезать ножом. Налить оливковое масло в большую гллубокую кастрюлю, добавить сливочное масло, затем поставить кастрюлю на огонь, помешивать деревянной ложкой 1-2 мин, пока масло не растает. Добавить порезанные овощи, чеснок и панчетту и обжаривать 8-10 мин, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми.

2. Добавить оба фарша. Перемешать и размять их ложкой, чтобы не было комков. Это очень важно, так как соус не должен получиться комками. Помешивать и разламывать ложкой в течение 5 мин, пока фарш не обжарится до коричневой корочки.

3. Влить молоко и перемешать, затем немного увеличить огонь и дать фаршу побурлить, помешивая, в течение 10-15 мин (мне минут 30 понадобилось), пока все молоко не впитается в мясо. Не переживайте, если появятся слегка свернутые кусочки молока - они исчезнут позже. Влить вино и повторить процесс, как с молоком. (а вино как раз минут за 15 того...)

4. Добавить томатную пасту и влить помидоры. (не рискнула и в блендере все измельчила) Наполнить обе банки из-под помидоров водой и тоже перелить их в кастрюлю. (вот тут надо оч хорошо подумать и реально оценить ситуацию, т.к. жидкости уже не мало. разве что 400 мл влить) Всыпать травы и 1/2 ч л соли, добавить черный молотый перец. Увеличить огонь и довести до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой.

5. Поставить кастрюлю на самую маленькую комфорку и включить самый маленький огонь. Накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Готовить соус 2-4 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 мин. В конце соус должн быть густой и блестящий. Приправить так, как вы хотите.

6. Выключить огонь, плотно закрыть кастрюлю и дать соусу "отдохнуть", пока вы варите макароны. Вылить большую часть соуса на макароны и перемешать двумя большими ложками, добавив ложку-другую воды из кастрюли, где варились макароны, если они выглядят суховато. Подавать сразу же, положив оставшийся соус сверху. Подавать тертый сыр в отдельной тарелке на столе.

ПРИГОТОВЬТЕ ЗАРАНЕЕ

Соус Болоньезе отлично подходит к подготовке заранее. Перелейте его в миску, дайте остыть, затем накройте пленкой и держите в холодильнике - он отлично хранится до 3х дней. (на следующий день он был вкуснее) Или его можно заморозить в контейнере, подходящем для заморозки на срок до 3х месяцев.

[Эля]

О, я тоже такой соус искала долго.

И еще хочу соус найти к курице. Который делается на сливках.
Сливочно-какой-то-там.

[OFFkin]

ох, их там на сливках столько... мне нравится сливочно-ореховый. орехи вообще очень хорошо идут к курице.

[Эля]

Ну напиши какой-нибудь которым сама пользуешься, а?

[OFFkin]

момент. я морально и физически отойду от написания рецепта прошлого соуса...

[LadyLoon]

Аджика домашняя
На 0,5 л банку.

Помидоры- 8 шт средних
Чеснок- 2 головки
Перец чили - 1 шт ( для тех кто острое не любит добавить половинку перца)
Перец болгарский- 1 шт
Зелень - петрушка, укроп ( по пол пучка)
Уксус - 1 ч.л.
Соль

Все овощи и зелень помыть пропустить через мясорубку, добавить уксус и соль. Переложить все в банку и поставить в холодильник. Дать аджики настоятся день, кушать можно и сразу, но через день она лучше ))).
Отлично подходит к шашлыку.

[LeeNochka]

LadyLoon, Юль,а с помидор надо кожу снимать иль так в мясорубку закидать?

и с перца чили семена выбрасывать?

у меня как раз в этом году помидор много,вот только в основном желтые(из них наверное не получится соус?

блин,я когда про помидоры пишу сразу Семьянина ,вспоминаю)
так и не показал свои 4-х метровые помидоры цветущие((

[LadyLoon]

Лен, в этом году видимо у всех помидор много ))).
С томатов не надо шкурку снимать, прям так в мясорубку закидывать. Чили можно с семенами, просто острее аджика получится. На любителя короче ))). Я от семян не очищаю прям так в мясорубку кладу.
Думаю можно и из желтых помидор сделать.