Готовим в казане

[LadyLoon]

Шурпа Казан на 7 литров!!!
Ножка молочного ягненка
Лук- 2 шт. крепных
Морковь- 2 шт. ( крупная)
Картофель - 6 шт. средний ( не резать)
Масло сливочное -25 гр
Лавровый лист- 4 шт
Перец болгарский -1 шт
Перец горошком -10-13 шт
Соль.
Зелень ( укроп, петрушка, лук)

Разводим костер, в казан наливаем холодной воды и в него кладем ножку ягненка ( разрубить если надо)и ставим на огонь. Снимаем пену по мере кипения( кипеть начнет быстро). Оставляем кипеть на час, потом солим и добавляем лук. Через 30 мин морковь. Снимаем пену. оставляем еще на 30 мин.. Далее добавляем в бульон картофель, через 20 мин. лавровый лист, масло сливочное и перец горошком. Оставляем кипеть на 20 мин, после чего добавляем перец болгарский, еще раз пробуем на соль ( если надо еще посолить). Как перец станет мягким, казан снимаем с огня и даем настоятся мин 15..
Можно кушать ))) :bebebe:. Подавать с зеленью укропа. петрушки, лука.
:PS: сначало разливаю юшку с овощами по тарелкам, только потом разделываю ножку ягненка.
овощи все кладу крупные, ничего не разрезаю ( кроме морковки: 1 шт - на три части).

[LadyLoon]

Забыла написать: шурпа вариться 3 часа не меньше!!!!. Воду в процессе готовки не доливаем ( если хотите чтоб юшка была жирненькой), а так на глаз. Огонь умеренный, в противном случае юшки почти не останется.
Если нет ягненка, можно взять каре барашка.
:PS:Всем у кого есть дача казан приобрести обязательно. В нем не только шурпу варить и уху можно, но и плов сварганить, и это гораздо вкусней чем на плите. Поверьте на слово ))).

[Solo]

Юля, как здорово и главное просто!!

[LadyLoon]

Ага, Ларис. А как вкусно )))). Гости уплетаю за обе щеки )))), особенно мужчины съедают по две тарелки минимум. Мы так на даче обед варим ))). Дамы всегда просят рецепт ))). Главное не надо париться, кидай все повремени и получиться ).

[KSUHA]

У меня такое слюноотделение началось))) Воображение то богатое)))

Юль, а ягненок и барашек - это не одно и то же??

[LadyLoon]

Главное чтоб кость была большая. Если не нахожу ножку ягненка, то беру, как уже написала, каре барашка + что-нибудь на кости (ессно баранины).

[LadyLoon]

Баранина баранине рознь ). Молочный ягненок (барашек)- это тот, кто от роду питался только молоком. Мясо у них не пахнет вообще и никак, и ничем. От баранины запах будет, но первые два часа, потом уже все мяско провариться и напитается бульоном и запаха не будет.

[LadyLoon]

Мясо в шурпе получается нежнейшее, обычно гости даже и не догадываются о наличии баранины. Главное казан накрыть крышкой так, чтоб слегка она была наискось ( при варке).

[Solo]

KSUHA, Надя, ягненок -это ребенок, а барашек-это взрослый)))

А бульон из баранины действительно вкусный, особенно, если уметь выбирать. Домашнюю лапшу у мусульман все любят не зря. Бульон там особенный, обязательно из 2 сортов мяса.

[LadyLoon]

Лариса подпишусь под каждым словом ))). Баранину надо выбирать "светлую" , если в магазине.

[Solo]

Я живу рядом с мечетью, туда по пятницам приезжают с деревень, привозят мясо халяль. Все-таки халяль вкусное мясо. Когда животное ... режут, наверное, то вскрывают яремную вену и выпускают кровь, поэтому бульон и мясо вкусные.

[LadyLoon]

Ларис, нам обычно с Кавказа родственники передают ягнятину или баранину... домашнюю ))). А так. иногда покупаем в магазине. У самой под боком можно сказать мечеть, но по пятницам туда не пробиться ((, хотя с удовольствием купила бы.

[Solo]

Да, они приезжают рано. Если пойти к 9 утра, придешь к шапошному разбору, поэтому идти надо в 6-7 ч утра.)))

[belle]

Solo,
Согласна на все 100%. Халяльное мясо более нежное получается.

[valkeryne]

а что такое шурпа и казан вообще? :D

[LadyLoon]

Казан это такой котелок с крышкой ))- http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSZWECPhm78bEmaue89lenijeJB5LXM9 LQV51kA-251AYOVekdN
Шурпа- суп ))).

[Svetika]

А рецепта плова, не класического, ни у кого нет? Мы тоже очень любим готовить в казане;)

[LadyLoon]

Я не знаю как готовить плов в казане, но как то мне удалось попробовать у знакомых. Было очень вкусно.
Может кто-то правда знает рецептик?

[Svetika]

Я вот только наблюдала и не много принимала участия в приготовлении классического плова.
Состав: баранина, рис (красно-коричневый), лук, марковь, чеснок (только целый), барбарис и специи по вкусу.

[LadyLoon]

А последовательность не помните и время готовки продуктов?

[Svetika]

Если не ошибаюсь, то как то так))))):
сначала в казане растапливают жир (продается в полатках вместе со специями), если его нет, то растительное масло подайдет
затем в казан кладут последовательно - марковь, лук, баранина, рис, вода, чеснок, специи. После дабовления риса, плов не мешают и медлено томят до выкипания воды. По времени, если честно, не знаю. Оно очень быстро пролетало в душевной компании)))
Оч рекомендую положить в плов именно целые головки чеснока, только первую шкурку снять. В готовом виде он выдавливается как соус - оч вкусно))))

[Lulu]

LadyLoon,чуть-чуть уточню. после того как сняли пену, мясо варим на маленьком огне. Иначе бульон будет мутный. И первый раз слышу, что в шурпу перец болгарский и масло сливочное кладут.

[Lulu]

Слушайте, вы меня убейте, но где вы такие рецепты берете?)))) Я сама со Средней Азии родом, шурпа и плов это чисто среднеазиатские блюда.
На плов (если мы говорим именно о классическом) сначала вытапливается полностью бараний жир, который нарезается мелкими кусочками. После этого то, что осталось вытаскивается (это вкусно если посыпать солью и с лепешкой), в жиру обжаривается лук до темно-коричневого цвета, он вынимается и выбрасывается, потом морковь (ее чем больше, тем сочнее плов будет. До начала приготовления рис моется и замачивается в воде, так как ему нужно много влаги. Как морковь обжарилась - заливаем водой, как закипит снимаем небольшую пену и закладываем рис, вода должна быть на 2 пальца от уровня риса. Солим. Как только вода выкипит кладем чеснок (головками), зру, которую надо растереть руками, лавровый лист и накрываем все это крышкой, уменьшаем огонь до минимума и мин через 30 плов готов.

[Lulu]

Легче всего готовить в казане домляму.
Лук, мясо, картошку, баклажаны, помидоры, зелень, чеснок, специи, капусту в порядке очередности крупными кусками уложить слоями в казане, посолить и тушить и закрыть крышкой на маленьком огне в собственном соку мин 40. Капуста выкладывается последней и закрывает это все, чтобы сок не выкипал. Вкус - язык проглотить можно))).

[LadyLoon]

LadyLoon,чуть-чуть уточню. после того как сняли пену, мясо варим на маленьком огне. Иначе бульон будет мутный. И первый раз слышу, что в шурпу перец болгарский и масло сливочное кладут.
Естественно на медленном )). Рецепт взяла у друга ресторатора )), у него в ресторане в шурпу кладут болгарский перец и масло сливочное.Мало того, друг нам сам и готовил, все были в восторге. Получается оочень вкусно. Сама варила по его рецепту два раза и оба раза получилось очень вкусно.
А так шурпу я кушала классическую и не раз ). Мне нравятся оба рецепта ).

[olyaaalisa]

морковь (ее чем больше, тем сочнее плов будет.
Полностью согласна. А еще, хорошо получается, если часть морковки на терке натереть, а часть крупно порезать. Цвет плова очень аппетитный будет.;)

[Lulu]

olyaalisa,не не не, морковку надо резать тонкой соломкой, именно резать вручную, тогда будет намного вкуснее.

[olyaaalisa]

Ни в коем случае не спорю, просто приготовление пищи в казане у нас всегда происходит в присутствии друзей, при этом всегда появляются новые рецепты, споры по количеству и виду приправ и т.п. Последний спор был по-поводу добавления помидора в уху... до пены у рта:rzhach: добавили..пальчики облизали. Главное хорошая компания и голодные гости, и ни одно блюдо не испортишь;)

[LadyLoon]

Уха
Рыба - любая. ( если у меня нет речной, то беру форель с головой или разную рыбу + голова обязательна)
Лук- 2 шт
Морковь - 1шт
Картофель- 5 шт ( крупный)
Лавровый лист - 4 шт
Перец горошком - 10 шт
Соль, приправы для ухи на свое усмотрение
Сливочное масло - 20 гр
В казан наливаем холодную воду, кладем рыбу и ставим на открытый огонь. По мере кипения снимаем пену. Далее солим, добавляем лук и морковь и даем кипеть еще минут 30. После закладываем картофель. Пусть все кипит еще минут 40. Как время выйдет добавить лавровый лист, приправу для ухи ( по желанию) перец и сливочное масло. Уху варим еще минут 20. Подавать с мелко порезанной зеленью. Приятного аппетита :bebebe:

[Solo]

А еще рыбаки обязательно добавляют 2 ст.л. водки .

[LadyLoon]

А еще и полено опускают ( где уже практически угли ) :D. Сама не пробовала )). Кстати, может кто-то поделиться секретами?

[$LIVA]

Шурпа Казан на 7 литров!!!
Ножка молочного ягненка
Лук- 2 шт. крепных
Морковь- 2 шт. ( крупная)
Картофель - 6 шт. средний ( не резать)
Масло сливочное -25 гр
Лавровый лист- 4 шт
Перец болгарский -1 шт
Перец горошком -10-13 шт
Соль.
Зелень ( укроп, петрушка, лук)

Разводим костер, в казан наливаем холодной воды и в него кладем ножку ягненка ( разрубить если надо)и ставим на огонь. Снимаем пену по мере кипения( кипеть начнет быстро). Оставляем кипеть на час, потом солим и добавляем лук. Через 30 мин морковь. Снимаем пену. оставляем еще на 30 мин.. Далее добавляем в бульон картофель, через 20 мин. лавровый лист, масло сливочное и перец горошком. Оставляем кипеть на 20 мин, после чего добавляем перец болгарский, еще раз пробуем на соль ( если надо еще посолить). Как перец станет мягким, казан снимаем с огня и даем настоятся мин 15..
Можно кушать ))) :bebebe:. Подавать с зеленью укропа. петрушки, лука.
:PS: сначало разливаю юшку с овощами по тарелкам, только потом разделываю ножку ягненка.
овощи все кладу крупные, ничего не разрезаю ( кроме морковки: 1 шт - на три части).

Отличительной особенностью шурпы является наличие тыквы. Вот без тыквы - это не шурпа:)

[LadyLoon]

Ого, первый раз слышу, чтоб в шурпу добавляли тыкву. В процессе варки когда ее добавлять и в каком количестве?

[Ирина2008]

На Кавказе в шурпу не кладут масло, картофель, болгарский перец. Лук и морковь режут очень крупно или кладут целиком. А шурпа с тыквой - это что то из области фантастики:D я о такой даже не слышала.

[$LIVA]

А шурпа с тыквой - это что то из области фантастики я о такой даже не слышала.

О, какую тему подняли! Давно уж отписывалась и честно скажу - забыла((((
Тыкву в шурпу кладут в Средней Азии обязательно!
Я родилась и выросла в Сурхандарьинской области(самый юг Узбекистана), училась в Таджикистане, вот там без тыквы шурпы не бывает!!!
Тыкву закладывают чуть позже картошки и обязательно крупными кусками.
Аромат от тыквы необыкновенный, особенный! Обязательно попробуйте, если будет такая возможность:)

[Ирина2008]

Аромат от тыквы необыкновенный, особенный! Обязательно попробуйте, если будет такая возможность
Спасибо за рецептик!
Будет случай - попробую:D

[Dantalian-Gella]

Добрый вечер! Сегодня кухарил мой муж. Так что рецепт от него :) Плов узбекский (один из :))
Состав: баранина (без жил и костей) 1 кг, рис (в классике розовый) 1 кг, Лук 2-4 шт., помидор 2-3 шт., перец 1-2 шт., морковь 2-3 шт., чеснок 1 головка, масло растительное (если классический рецепт, то хлопковое, но мы обходимся растительным), зира 3 ст. ложки, шафран 2 ст. ложки, сладкий красный перец 3 ст. ложки, барбарис черный 3 ст. ложки. Время приготовления 2 часа.
Способ приготовления: Перед началом замачиваем рис в холодной воде. Разогреваем масло в казане. Бросаем туда кусочек луковицы, как только луковица зарумянется, масло готово. Выкладываем туда порезанное кусками мясо. Обжариваем. Когда вода немного испарится, бросаем порезанный лук, потом порезанные помидоры и порезанный перец. Все тушится. Затем резанную соломкой морковку. Когда бульон начнет светлеть, засыпаем рис (воду сливаем, рис промываем). Заливаем его кипящей водой (вода должна прикрывать положенную на рис столовую ложку). Засыпаем специи и соль по вкусу. Закрываем крышкой увеличиваем пламя выше среднего. Как только вода уйдет на уровень риса, засовываем в рис чеснок (целая головка, разобранная на дольки). Уменьшаем огонь и готовим еще 15 мин. После чего все перемешиваем и оставляем минут на 15 дозревать. Все :) С салатом из помидоров, рукколы и брынзы с оливками очень даже :) (правда салат не из узбекской кухни точно :))

[$LIVA]

Разогреваем масло в казане. Бросаем туда кусочек луковицы, как только луковица зарумянится, масло готово.

Классически это делается не для того чтобы узнать готовность масла.
Хлопковое масло в Средней Азии не рафинировано и имеет специфический запах, поэтому перед приготовлением блюд запах так сказать "выжаривают" при помощи луковицы. Лук целиком кидают в масло и когда он полностью зарумянится - вынимают и приступают к приготовлению блюд:)

[Alex Rhein]

12073


Баранина в горшочке
слоями баранина, лук колечками(совсем немного) чуть обжаренные колёсики картошки, кинза, чеснок, на дно немного масла, пару часов в духовке на малом огне(лучше 3, 3,5 часов, но готово уже через час)

[sveta71]

Нас друзья из Зеленчука ( Карачаево-Черкесии) научили. Это у нас на даче праздничное блюдо (шулюм):
на 7-10 литровый казан:
3 кг - баранины - баранью ногу или лопатку (передняя нога) - мяса много не бывает;
3-4 крупных луковицы;
2 кг картофеля (очистить, крупный разрезать на половинки, мелкий - целиком);
10-15 шт. черный перец горошек;
5-6 шт. лаврового листа;
5 шт. душистого перца;
соль.
***Читала всю тему и для тех кто не любит запах бараньего мяса дам подсказку как от него избавиться: мясо разрежьте на куски порционные(200-500 гр) и замочите в холодной!!! воде на 1 час. Только для особо привередливых останется запах или если у вас мясо половозрелого барана. Но обычно продают барашков подростков или ярок и запах вымачивается.
Итак готовим:
1.мясо крупными кусками в казан, воду - наливаем так чтобы до края 5 см оставалось. Доводим до кипения и снимаем пену. Дальше самое страшное, если варишь на костре: надо поддерживать огонь так чтобы в казане было слабое кипение и варим 2-2.5 часа. Часть воды все же выкипит.
2. Кладем лук целиком головки. Картофель (очень крупно порезанный - половинки или целиком) и варим еще 1 час.
Мясо должно отставать от костей, а картофель быть слегка разваренным. Если этого не получилось, то еще варите.
3. кладем специи и еще варим 30 мин.
К этому времени обычно выдерживают только: беременные женщины, дети и сам повар ( остальные все же уже "приложились") и вот тут это самое главное блюдо для взрослой кампании.
А самое вкусное - это утром ( разогретый бульон).
Все время указанное в этом рецепте - начинается от закипания в каждый раз после добавления очередных продуктов.
Попробуйте - долго, но оч. вкусно. Соседские дети приходят ко мне утром и спрашивают: а вчерашний суп сегодня будем есть?

[Alex Rhein]

№40 я так харчо делаю как описано выше, только в конце добавляю перловку (очень хорошо промытую, и давленные до состояния пюре помидоры ( можно из банки, можно самому сделать если не лень)

[Семьянин]

Если не ошибаюсь, то как то так))))):
сначала в казане растапливают жир (продается в полатках вместе со специями), если его нет, то растительное масло подайдет
затем в казан кладут последовательно - марковь, лук, баранина, рис, вода, чеснок, специи. После дабовления риса, плов не мешают и медлено томят до выкипания воды. По времени, если честно, не знаю. Оно очень быстро пролетало в душевной компании)))
Оч рекомендую положить в плов именно целые головки чеснока, только первую шкурку снять. В готовом виде он выдавливается как соус - оч вкусно))))
Свет. Сдается мне что Стас рецепт подсказал)))) Очень правильное блюдо. Я за то что бы не отбивать запах баранины. ! А про душевную компанию согласен)))

[sveta71]

№40 я так харчо делаю как описано выше, только в конце добавляю перловку (очень хорошо промытую, и давленные до состояния пюре помидоры ( можно из банки, можно самому сделать если не лень)
Мы, дома харчо делаем только с говядиной! (Так написано во многих кулинарных книгах). А вместо помидоров ( иногда) соус ткемали или гранатовый. Вкуснотища!!!
А перловку - в рассольник! ( с почками свиными).